Кулинарные рецепты

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощи являются важными источниками пищевых веществ: витаминов, минеральных солей, различных у ...

Овощи являются важными источниками п ... / Кулинария / Обработка овощей и грибов /





ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощи являются важными источниками пищевых веществ: витаминов, минеральных солей, различных углеводов, органических кислот, поэтому правильно под готовленные и обработанные овощи — это гарантия вы сокого качества блюда. Несколько правил и приемов обработки помогут хозяйке освоить технологию приго товления блюд из овощей.

Корнеплоды и картофель, предназначенные для варки целиком, следует отобрать примерно одного размера, так как это обеспечивает одновременную готовность продукта; овощи, предназначенные для измельчения, не нуждаются в калибровке. Затем корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают или очищают и снова промывают в холодной воде. У молодых моркови, свек лы, редиса сначала срезают ботву, а потом их обрабатывают. Картофель до тепловой обработки следует хранить в холодной воде. Если очищенные корнеплоды не используют сразу, то хранить их нужно в посуде с крыш кой или полиэтиленовых пакетах в холодном месте. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.

При обработке белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отделяют поврежденные, загрязненные или темные листья, подрезая их у основания кочерыжки, затем промывают холодной водой. Крупные кочаны разрезают на 2 или 4 части, удаляют кочерыжку. Неиспользованную часть капусты можно хранить в холодном месте в полиэтиленовом пакете или соответствующей посуде. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные части соскабливают ножом или теркой.

Листья и кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой и тщательно промывают.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Репчатый лук сначала очищают, обрезая донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на дольки и очищают непосредственно перед употреблением.

Артишоки сортируют, отрезают стебель и острые концы. Для того чтобы во время варки листья не распались артишоки перевязывают шпагатом. Чтобы срезы не потемнели, их натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками непосредственно перед тепловой обработкой. Снимать кожицу нужно осторожно, чтобы не отломалась верхушка - наиболее вкусная и питательная часть спаржи.

Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, снимают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Свежие парниковые и ранние огурцы моют и срезают кожицу с обоих концов, у крупных экземпляров огрубевшую кожицу срезают полностью.

Тыкву моют, срезают плодоножки, разрезают на несколько частей, удаляют семена и кожицу, затем нарезают.

Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку, у крупных экземпляров снимают кожицу, разрезают на части, удаляют семена. Для фарширования кабачки нарезают кусочками цилиндрической формы высотой 5 — 7 см, вынимают сердцевину. Обработанные и подготов ленные для фарширования кабачки имеют форму стаканчиков.

Арбузы, дыни моют, нарезают крупными дольками, V дыни удаляют семена.

* Томаты (помидоры) сортируют но степени зрелое... и размерам, удаляют испорченные экземпляры, промывают Баклажаны сортируют, отрезают ^н^мою^ Кякпчжаны крупных размеров ошпариваюг, а затем очи шя^южицу В пишу используют незрелые плоды.

Моют, затем удаляют семенную мякоть и семена, разре зая вдоль на дне части или срезая кожицу вокруг стебля, хорошо промывают.

У горького перца в пищу, как правило, используют только зрелые плоды красного цвета.

Зеленые стручки фасоли, гороха моют и используют н целом виде или нарезанными.

Сахарную кукурузу используют в виде початков в стадии молом но восковой зрелости. При обработке ку курузы до основания початка срезают оставшиеся части стебля, снимают листья, волосяные рыльца, моют.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Грибы очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части, промывают, сортируют. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и Червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шля пок и тщательно промывают холодной водой.

Свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно моют. Быстрозамороженные овощи, ягоды и фрукты, предназначенные для приготовления различных блюд, опаивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в кипяток или кладут в соответствующее блюдо.

Быстрозамороженные стручковый перец и помидо ры, используемые для салатов, а также ягоды и фрукты, которые будут поданы к столу в сыром виде, оттаивают в эмалированной или фарфоровой посуде, чтобы полностью сохранить и использовать выделяющийся сок.

Для наиболее рационального использования овощей при приготовлении блюд необходимо учитывать их качество. Например, мелкий картофель следует использовать для парки шоре и жарки. Сладкий перец, баклажаны, помидоры, картофель средней величины и правильной формы лучше использовать для фарширования. Для салатов следует отбирать крепкие красные помидоры, свежие неперезрелые огурцы и плотный мясистый перец. Перезрелые и мятые помидоры используют для приготовления соусом, супа пюре. Перец, баклажаны и другие овощи, имеющие неправильную форму, используют для приготовления тушеных или жареных блюд.




Смотрите также:

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

ОБРАБОТКА МЯСА






Ответ на вопрос где купить броши по ссылке.

Вверх


кухни | кулинарные рецепты | суп | блюда | салаты | повар
кухни
блюда














Valid XHTML 1.0 Transitional



рецепты
2552.RU
Рецепт приготовления
Блюда и напитки