Кулинарные рецепты

ОБРАБОТКА МЯСА

Мясо и мясопродукты — это важнейшие продукты питания, так как они являются источником почти в ...

Мясо и мясопродукты — это важнейшие ... / Кулинария / Обработка мяса /





ОБРАБОТКА МЯСА

Мясо и мясопродукты — это важнейшие продукты питания, так как они являются источником почти всех необходимых для человека питательных веществ, и особенно полноценного белка. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд. К основным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны используют также конину, мясо оленя, медведя и других животных.

Как правило, чаще всего приходится иметь дело с охлажденным или мороженым мясом. Мороженое мясо перед использованием необходимо разморозить. При этом следует соблюдать следующие правила. Размораживать его необходимо в холодильнике в течение 5 — 6 часов и только нужное количество. В этом случае потери сока будут минимальными и лучше сохранится качество мяса. Не рекомендуется повторно замораживать мясо, так как из него будут блюда несочными и менее питательными. Размороженное мясо моют, а затем приступают к разделке. Прежде всего необходимо отделить мясо от костей. Мякоть очищают от сухожилий, пленок, затем нарезают поперек волокон на куски необходимой формы. Кости с остатками мяса используют для варки бульонов.

Мякоть спинной, поясничной или тазобедренной части туши лучше использовать для варки целым куском, для антрекотов, бефстроганов, ромштексов и др. Перед жаркой мясо отбивают и делают насечку ножом, разрыхляя соединительную ткань, придавая определенную форму кускам. Мякоть подлопаточной, плечевой частей, грудинки используют для тушения, варки, приготовления изделий из рубленого мяса.

Грудную часть баранины или свинины для рагу используют вместе с реберными костями, разрубая их на кусочки массой 30 — 40 г.

Тушки кроликов промывают, после чего разделывают на части. Лопатку, окорочка, спинную часть лучше жарить, грудную часть используют для рагу. Если мясо кролика имеет специфический запах, то его вымачивают 2 — 3 часа в слабом растворе уксуса.

Мясо диких животных отличается повышенной жесткостью, поэтому для размягчения его чаще всего маринуют. Куски мяса складывают в керамическую или эмалированную посуду, равномерно пересыпая репчатым луком, морковью, петрушкой и сельдереем, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте 2-3 дня. Для приготовления маринада в кипящую воду добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец и кипятят 5—10 минут, затем добавляют 3 %-ный уксус, репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и кипятят еще 5—10 минут на слабом огне, после чего маринад охлаждают.

Широко используют для кулинарных целей кур, уток, гусей, индеек. В торговой сети в основном реализуют потрошеную или полупотрошеную птицу в охлажденном или мороженом состоянии. Обработку птицы начинают с размораживания, которое проводят либо на воз духе, либо в холодильнике, заранее вынув из морозиль ной камеры. У полу потрошеной птицы удаляют внутре ний жир. все внутренности, отрубают голову и нети заплюсневый сустав. У потрошеной птицы внутренний жир, легкие, почки. Остатки пера или пенько удаляют с помощью ножа или пинцета, после чего тушку промывают холодной водой, дают воде стечь и начинают разделку. Для варки или жарки целиком тушку заправляют «в кармашек», для этого крылья выворачивают и прижимают к спине, шейное отверстие прикрывают кожей шеи, затем делают на брюшке разрезы кожи с двух сторон ниже килевой кости и выравнивают в них ножки.


Смотрите также:

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ








Вверх


кухни | кулинарные рецепты | суп | блюда | салаты | повар
кухни
блюда














Valid XHTML 1.0 Transitional



рецепты
2552.RU
Рецепт приготовления
Блюда и напитки