Кулинарные рецепты

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

Процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичная, ...

Процесс приготовления любого блюда о ... / Кулинария /





КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

Процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичная, тепловая обработка продуктов, оформление блюда, подача его на стол.

Первичная обработка продуктов. На стадии первичной обработки продукты перебирают, просеивают, зачищают, моют, очищают, разделывают на части, нарезают, измельчают, перемешивают, взбивают, маринуют, формуют, панируют и т. д.

Нарезают и измельчают продукты для того, чтобы ускорить их готовность при тепловой обработке, придать блюду соответствующую форму и вкус. Для измельчения продуктов используют ножи, овощерезки, терки, мясорубки.

Чтобы соединить продукты в единую массу после измельчения, их тщательно перемешивают. Для этой цели лучше всего подходят глубокие кастрюли и миски, а также деревянные ложки и лопатки. Интенсивное перемешивание продуктов с целью насыщения их кислородом воздуха, придания им пышной нежной консистенции в кулинарии называют взбиванием. Взбивание производят вручную (венчиком, лопаткой) либо с помощью миксера.

Для размягчения соединительных тканей продуктов животного происхождения и придания им специфического вкуса применяют маринование. Для маринования часто используется уксусная или лимонная кислота, поэтому лучше подбирать посуду из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, эмалированную, фарфоровую, стеклянную).

Тепловая обработка продуктов. Она имеет важное значение в процессе приготовления пищи, так как именно здесь формируется вкус и аромат блюда.

От правильности проведения тепловой обработки зависит также сохранение в готовом блюде ценных питательных и биологически активных веществ. Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, жарка, пассерование, бланширование, тушение, запекание.

При варке продукт нагревают в большом количестве жидкости. Этой жидкостью может быть вода, молоко, различные бульоны, сиропы.

Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или варка в соке, который выделяется из продукта при его нагревании, называется припусканием. Этот способ варки применяется в тех случаях, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ. Варка на пару осуществляется н закрытой посуде, где продукт укладывают на сетку или решетку над жидкостью. Этот способ варки часто используют для приготовления диетических блюд.

Тепловая обработка продуктов без добавления жидкости называется жаркой. Существует несколько способов жарки. Прежде всего это жарка основным способом в наплитной посуде с утолщенным дном (сковорода, жаровня). При этом используют жир в количестве 5 — 10% массы продукта. Продукт, как правило, укладывают на сковородку после того, как жир хорошо нагреется Широко применяется также жарка в жарочном шкафу, т. е. в духовке. Продукт кладут на противни, сковороды, жаровни, смазанные жиром во избежание его подгорания, н ставят в духовку, предварительно нагретую до температуры 150 — 270 °С (в зависимости от вида продукта). Его поверхность перед тепловой обработкой смазывают яйцом, сметаной, а мясные и рыбные продукты переворачивают и периодически поливают соком и жиром, выде ляющимися из них в процессе жарки. Реже в домашних условиях применяется жарка во фритюре, т. е. в большом количестве жира. При этом способе жарки жир должен полностью покрывать продукт, который перед погружением в жир подсушивают или панируют. Жир периодически процеживают или с помощью шумовки удаляют кусочки продукта или панировки.

Часто в кулинарных рецептах встречается слово пассерование. Оно означает жарку продукта основным способом до полуготовности. Обычно пассеруют овощи и муку, которые предназначены для приготовления соусов, заправки для супов, что способствует улучшению вкуса и внешнего вида приготовляемого блюда.

Иногда продукт подвергают кратковременной (1 — 5 мин) обработке кипящей водой или паром. Этот процесс называется бланшированием.

В тех случаях, когда продукты необходимо предварительно обжарить или сварить до полуготовности, а затем припустить в соусе, бульоне с добавлением пассерованных овощей, кореньев, специй, применяют тушение.

Таким же сложным способом тепловой обработки является запекание. Оно включает предварительную варку, припускание, жарку продукта до полу готовности, а затем запекание в духовке в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 200 — 300 °С. Запекают без предварительной тепловой обработки и сырые продукты.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке, — продукты не переваривать и не пережаривать, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.

И еще одно правило. Жарить и варить любые продукты нужно сначала на сильном огне, затем дожаривать или доваривать на слабом.


Смотрите также:

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

ОБРАБОТКА МЯСА








Вверх


кухни | кулинарные рецепты | суп | блюда | салаты | повар
кухни
блюда














Valid XHTML 1.0 Transitional



рецепты
2552.RU
Рецепт приготовления
Блюда и напитки